식품 보관방법 보존법

식품 보존은 여러 가지 방법으로 식품을 상하지 않게 하기 위해서 인데 식품에 따라서 보존 방법과 보존법이 상이하다.

식품은 상온에서 온도의 변화에 따라 물리적 화학적 반응에 의하여 변질한다.

우리가 흔히 식품 보존법으로 알고 있는 식품 보관법은 식중독을 일으키는 곰팡이와 세균에 의한 식품의 부패와 오염을 막기 위해 탈수, 염장, 초절임, 저온살균, 동결건조법, 식품에 감마선을 조사하는 방법 등이 사용되고 있다.

식품의 변질은 주로 미생물의 번식과 관련이 있으며, 미생물의 성장에 필요한 조건, 즉 온도, 습도, 영양, ph 등을 물리·화학적으로 차단함으로써 변질을 예방 및 감소시킬 수 있고, 식품위생적 측면에서 일어날 수 있는 위해와 사고를 미연에 방지할 수 있다. 식품의 변질 방지를 위한 보존법은 크게 물리적 방법, 화학적 방법, 생물학적 방법으로 나눌 수 있다.

먼저 물리적 보존방법에는 건조법, 냉장보존방법, 가열 법, 밀봉법, 통조림법등이,냉장보존방법,가열법,밀봉법, 물리적 보존방법에 해당한다.

▲건조법

미생물은 수분 15% 이하의 환경에서 발육이 현저히 억제된다. 따라서 식품을 건조해 가용성 고형성분의 농도를 증가시킴으로써 미생물의 박율을 억제할 수 있다. 대체로 건조법은 간단하고 응용 범위가 넓어 과실류, 어류, 곡률, 난류 및 육류 등에 널리 이용된다. 건조법의 종류로는 자연 건조법, 진공건조법, 동결건조법, 진공동결건조법, 가열 건조법 등이 있다.

▲냉장·냉동 법

10℃ 이하가 되면 세균의 발육이 억제되고, -5℃ 이하가 되면 대부분의 미생물의 발육이 억제된다. 냉장법은 0~10℃ 사이의 저장을 말한다. 이는 온도를 내림으로써 부패에 관여하는 미생물의 생육과 효소작용을 억제하게 된다. 그러나 호한 세균은 냉장온도에서도 발육할 수 있기 때문에 냉장만으로 완전할 수 없다. 장기간의 냉장은 결국 음식물을 변질시키게 되므로 냉장을 과신하지 말아야 한다.

냉동은 0℃ 이하의 저장을 말한다. 0℃ 이하가 되면 대부분 효소들의 반응 속도가 크게 저하된다. 냉동육이나 냉동어의 경우에는 –40℃로 급강하시켜서 식품 내의 수분 결정의 증대화를 막는데, 이를 급속 동결이라고 한다.

▲가열 법

가열 법은 끓이거나 삶는 방법으로 식품에 부착된 미생물을 사멸시키고, 조직 중의 각종 효소를 불 활성화시켜 자기 소화작용을 저지함으로써 식품의 변질을 막는 방법이다. 일반적으로 미생물은 80℃에서 30분 이상 가열하면 대부분 사멸한다. 그러나 멸균을 위해서는 120℃에서 20분 이상 가열하면 대부분 사멸한다. 그러나 멸균을 위해서는 120℃에서 20분 이상 가열하는 것이 좋다.

▲밀봉법

건조식품이나 곡류는 대개 흡습성이 있으므로 공기 중에 방치하면 수일 내에 12~14%까지 수분을 흡수하게 된다.

▲통조림 법

일종의 밀봉법이며, 깡통 속의 가스를 제거하고 밀봉한 후 다시 가열 처리함으로써 흡습 및 해충 방지는 물론, 효소의 불활성화, 세균 발육과 번식을 억제하는 방법이다.

▲자외선 및 방사선 이용법

2,500~2,700Å의 자외선 또는 방사선(Co)의 살균력을 이용하여 식품의 보존을 기대할 수 있으나, 식품성분의 변화를 초래할 수 있다.

식품의 화학적 보존방법에는 방부제,절임법,훈연법, 가스 저장법, 훈증법이 있다.

▲방부제

방부제는 허용된 식품첨가물을 사용하여야 한다. 또한 방부제는 독성이 없고 미량으로도 효과가 있어야 하며 어떤 변화가 없어야 한다.

▲절임 법(침지법)

당장법(sugaring)은 일반적으로 당의 농도를 50% 이상 유지하면 세균, 효모, 곰팡이의 발육이 억제된다. 이 방법은 젤리, 잼, 가당연유, 과실 등에 많이 이용되고 있다. 그리고 염장법(salting)은 식염의 작용으로 식품의 탈수 및 세균의 원형질 분리를 일으켜 부패를 막을 수 있다. 식품에 화학적 변화를 주게 된다. 주로 해산물, 축산물, 채소류에 이용되고 있다.그리고 또한 절임법 중에서 산저 장법(picking)은(picking)은 pH가 낮은 식초산이나 낙산을 사용하여 세균이나 곰팡이, 효모와 같은 미생물의 발육을 억제함으로써 부패를 막는 방법으로, 과실, 채소의 저장에 이용되고 있다.

▲훈연 법

훈연 법은 훈연 형성이 우수한 참나무, 떡갈나무, 벚나무 등을 불완전 연소시킬 때 나오는 연기 중의 알데히드(aldehyde)나 초산 같은 물질을 어육류의 조직에 침투시켜 건조와 살균작용을 도모하고, 동시에 저장성과 향미를 증진시키는 방법이다. 이 방법을 이용한 식품에는 햄, 베이컨 등이 있다.

▲가스 저장법

이산화탄소(CO2), 질소가소(N2) 등을 이용하여 호기성 부패세균의 번식을 억제시키는 방법으로, 어육류, 난류, 또는 채소의 저장에 쓰이기도 한다.

▲훈증법

훈증법은 훈증 가스제를 곡류 등에 적용하여 곤충, 기생충란, 미생물을 사멸시키는 방법이며, 훈증제로는 클로로포름(CHCl3), 이산화질소(NO2) 등이 사용된다.

마지막으로 생물학적 보존방법은 인체에 무해한 유용 미생물을 이용하는 방법이다. 유산균을 이용한 치즈, 발효우유 등이 여기에 해당한다.